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作者：徐斯雅;贠建民;郭伟红;屈玉玲;张紊玮;艾对元;赵风云;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院;
摘要：为充分挖掘自然发酵浆水中的优质微生物资源，该试验通过经典的平板分离培养法对兰州浆水中的微生物区系组成进行了分析，通过生长特性与产酸性能测定筛选出优势发酵菌株，并对其进行浆水的模拟发酵验证。研究结果显示，从自然发酵浆水中分离出的7株乳酸菌中，M6的生长特性与产酸性能最佳，其在MRS培养液中48 h产酸量为22.6 g/L;分离出的3株酵母菌中，J2的产酯能力最强，其在豆芽汁培养液中48 h产乙酸乙酯含量为263.77μg/mL。经生理生化及分子生物学鉴定，M6为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、J2为毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。模拟浆水发酵试验表明，混合菌株发酵浆水口感酸爽，且风味接近于原有浆水；通过气相色谱-质谱联用技术在样品中共检出挥发性物质87种，其中，乙酸乙酯、双戊烯、乙醇、苯乙醇、乙酸等兰州浆水的主体呈味物质较原浆水均有所提供。说明筛出的2株菌株M6和J2是兰州浆水中的典型优势菌株，其对浆水发酵过程形成独特风味有重要的贡献。
关键词：浆水;;优势菌株;;筛选;;模拟发酵;;品质评价
基金资助：甘肃省科技重大专项(21ZD4NA016)
