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作者：晋海军;杨灵丽;梁建东;龚荣英;邢益政;王国凯;陈美娟;田维毅;
单位：贵州中医药大学中药民族药资源研究院;贵州中医药大学药学院;贵州中医药大学基础医学院;
摘要：采用单菌、混菌发酵技术，筛选改善蒲公英水提液感官的最佳微生物及其组合，通过单因素及响应面试验优化最佳发酵工艺，利用代谢组学技术解析发酵改善蒲公英水提液感官的相关代谢通路。结果表明，戊糖乳杆菌∶保加利亚乳菌杆∶嗜酸乳杆菌=2∶2∶3为最佳混菌发酵组合，最佳发酵工艺为：发酵时间13.56 h,发酵温度25.57℃,接菌量4%。发酵液具备较高的抗氧化活性(羟自由基清除率63.22%,DPPH自由基清除率82.50%)。经代谢组分析，筛选出发酵后差异代谢物共616种，与感官相关的丙氨酸等甜味成分显著上调，香豆素等香味物质显著上调，儿茶素等苦涩味成分显著下调。这些与感官改善相关的差异代谢物主要富集在嘌呤、酪氨酸、丙氨酸/天冬氨酸及谷氨酸、烟酸和烟酰胺等代谢通路。该研究获得了改善蒲公英水提液感官的最佳发酵工艺，在代谢组层面解析了发酵改善其感官的相关代谢通路，可为今后蒲公英资源的深度开发利用提供基础资料。
关键词：蒲公英;;发酵;;工艺优化;;代谢组
基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2021]131);贵州省科技计划项目(黔科合平台人才-ZDSYS[2023]004)
