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作者：何文佳;王敏;张任虎;丁祎程;范荣彬;丁玉庭;豆剑伟;周绪霞;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;成都国酿食品股份有限公司;四川新希望味业有限公司;
摘要：为探究毛坯的腌制时间与盐浓度对后酵腐乳品质的影响，通过分析毛坯在腌制过程中的盐分传递规律及腌坯与腐乳品质相关性，对不同腌制速率下腌坯的腐乳理化性质、质构特性及风味物质进行测定。研究结果表明，腌坯工艺参数显著影响腌坯盐分及水分含量变化，进一步影响后酵腐乳的总酸、氨基态氮和质构特性。不同食盐质量分数(10%、12%和14%)的腌坯盐分传递规律均符合菲克第二定律。通过GC-MS分析，在3组不同腌制速率的腐乳中共检出71种挥发性风味物质，醇类和酸类风味物质相对含量较多，占总挥发性风味物质的一半。腌制速率较快的P_3组(食盐质量分数14%,腌制时间最短，2.6 h)经过后酵得到的腐乳中氨基态氮指标和质构特性最佳，挥发性风味物质最丰富(53种)。综合各项指标分析发现，毛坯腌制速率及其传质特性是决定腐乳后酵品质的重要因素，提高腌制速率有利于改善腐乳理化、质构及风味特性。
关键词：腐乳;;腌制工艺;;腌制速率;;盐分;;GC-MS
