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作者：范会平;陈雨蒙;索标;李真;杜朝炜;艾志录;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;
摘要：为改善紫薯面条加工性能差，拉伸特性不佳，蒸煮过程中营养损失高等问题，采用三层复合压延工艺，用小麦粉面片包裹紫薯面片，制备紫薯面条，改善面条品质。首先，通过单因素试验和正交试验设计考察紫薯全粉添加量、加水量、谷朊粉添加量、食盐添加量、淀粉添加量5个因素对芯层紫薯面片加工特性的影响，得出芯层紫薯面片的最佳配比为紫薯全粉添加量55%,加水量45%,谷朊粉添加量6%,食盐添加量1%,淀粉添加量13%(以上均为质量分数，下同)。在此基础上通过响应面试验考察外层面片加水量、芯层淀粉添加量、内外层面片厚度比、每道压延次数4个因素对紫薯面条加工性能和食用品质的影响，确定出三层复合压延紫薯面条的最佳工艺为：外层面片加水量35.2%、芯层淀粉添加量13.2%、内外层面片厚度比为1、每道压延次数为3次。按照最佳原料配比和加工工艺制得的紫薯面条呈淡紫色，口感爽滑，咀嚼性好，可为该产品的工业化生产提供一定的理论参考。
关键词：三层复合压延;;紫薯面条;;质构特性;;拉伸特性;;响应面优化
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100200,2021YFD2100201)
