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作者：杨雪;郭金英;鲁鹏;程博;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;
摘要：食品多糖因来源广泛，结构多样，具有保水性、流变性、乳化性和稳定性等多种理化性质。在面团系统中，食品多糖不仅能抑制面团在冷冻期间发生的水分流失、面筋结构损伤及酵母发酵力变差等问题，还能进一步缓解成品硬度增大、体积变小及感官风味变差的问题。该综述总结了食品多糖的来源、分类和结构特征，概述了不同食品多糖对冷冻面团水分、流变、发酵等特性和馒头品质的影响及作用机理，并针对目前的研究进展做出展望，以期为食品多糖在冷冻面团工业中的应用提供参考。
关键词：冷冻面团;;食品多糖;;面团特性;;品质改良;;作用机理
基金资助：河南省外国专家引进计划项目(HNGD2022054);; 河南省重点研发计划项目(202102110129)
