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作者：臧立萍;魏建平;何厚德;向俊;陈言杰;赵晓霞;汪雪娇;曹建新;
单位：昆明理工大学食品科学与工程学院;西北大学食品科学与工程学院;昆明德和罐头食品有限责任公司;
摘要：以干腌肉块作为宣威火腿的模拟体系，探讨6组霉菌发酵辅助剂对其物理化学特性和风味品质的影响。在6组发酵辅助剂中，鲁本斯青霉W10-1+褐藻青霉V8展现出了最高的中性、酸性蛋白酶和脂肪酶酶活性。将发酵辅助剂接种至干腌肉块中，发现相较于自然发酵组，接种霉菌均能提高干腌肉块的水分活度、pH、蛋白降解指数，且能使其维持在干腌肉制品的最佳范围内；此外，能增加挥发性风味化合物的种类并降低醛类物质的含量，改善亮度和红度，降低剪切力和硫代巴比妥酸值。其中，W10-1+V8组表现最为优异。电子鼻分析表明，W10-1+V8组与自然发酵组的风味特性最为接近，还能缓解脂质过度氧化。电子舌分析表明，W10-1+V8组在鲜味、丰富度上显著高于自然发酵组，酸味显著低于自然发酵组。因此，鲁本斯青霉W10-1+褐藻青霉V8最适宜作为干腌肉制品的发酵剂，为提升宣威火腿的品质提供技术支撑。
关键词：干腌肉块;;霉菌发酵剂;;理化性质;;风味;;滋味
基金资助：云南省重大科技项目(202202AG050009);; 云南省“兴滇英才支持计划”青年人才项目(KKRD202246038);; 国家自然科学基金项目(32001673)
