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作者：闫程程;李紫藤;王芳;王汝华;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;
摘要：以3种粳稻和3种籼稻米糠为原料，通过高压均质-酶法制备米糠多肽，对酶解液中的多肽进行分离纯化及结构鉴定，探究其抗氧化机制。以肽含量和还原力为指标，最佳提取工艺为均质压力60 MPa、料液比1∶15 (g∶mL)、酶添加量3 200 U/g、酶解时间2 h、pH 10、温度55℃。筛选出抗氧化活性最高的蛋白酶解液进行超滤、葡聚糖凝胶Sephadex G-25分离纯化和LC-MS/MS鉴定后，得到60条具有潜在活性的肽。分子对接结果表明，多肽YGGGY的结合自由能最低，在CD38蛋白(NAD~+降解酶)的活性位点通过氢键、范德华力、盐桥等产生相互作用，暗示着其具有潜在抑制NAD~+降解酶活性的功能，从而使机体能够保持足够的NAD~+含量以应对氧化应激损伤，延缓机体衰老。该研究为分析、解释米糠肽的分子机制提供了科学理论依据，也为全谷物产品的开发提供依据。
关键词：米糠;;高压均质;;酶解;;分离纯化;;分子对接
基金资助：天津市水稻现代农业产业技术体系创新团队项目(ITTRRS2021100006)
