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作者：邓乔允;夏爽;韩小雨;游义琳;黄卫东;战吉宬;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室;
摘要：梨树是我国主要的果树之一，具有丰富的品种和独特的风味，梨不仅作为鲜食果品深受消费者喜爱，同时也成为酿酒原料的重要选择之一。在梨酒酿造过程中，酵母等微生物扮演着至关重要的角色，这不仅因为它们能够将梨中的糖转化为酒精，而且还在形成梨酒独特的风味和香气方面起着重要作用。该文通过综合分析近年来的研究成果，详细讨论了不同类型的酵母对梨酒中酚类化合物、有机酸和香气化合物等关键品质参数的影响。文章还指出了当前在梨酒酵母筛选方面的研究现状以及这些酵母株如何改善梨酒的感官品质。同时，该文也简述了在梨酒发酵过程中，不同发酵工艺参数如温度、接种量和外源添加剂等对酵母生长代谢和活性的影响。
关键词：梨酒;;酵母;;香气;;酵母筛选;;发酵工艺
