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作者：程功;王丽玲;霍亚蒙;吾拉尔·吐吾列巴衣;侯旭杰;李璐;黄新德;
单位：塔里木大学食品科学与工程学院,南疆特色农产品深加工兵团重点实验室;新疆棉都慕萨莱思有限责任公司;
摘要：酵母菌在传统慕萨莱思发酵过程中起着非常重要的作用，为提高传统慕萨莱思工业化生产的质量，采用传统分离方法从阿瓦提红葡萄果实中分离筛选酵母菌，利用形态学观察和分子生物学技术对菌种进行鉴定，并对其耐受性进行分析，同时将性能优良的酵母菌应用于慕萨莱思发酵。结果表明，酵母菌J为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),其余5株为丝孢毕赤酵母属(Hyphopichia)。菌株J、J1、J2的酒精耐受能力和耐酸能力较强，菌株J的耐糖性能优于J1和J2,可耐受500 g/L葡萄糖浓度。3株酵母菌发酵慕萨莱思试验结果表明，菌株J发酵慕萨莱思速度较快，酿出的慕萨莱思甘甜醇厚、酸甜协调、果香和焦香较浓郁，感官评分为(85.10±3.64)分。综上，分离出的酿酒酵母J具有良好的发酵慕萨莱思潜力，可作为扩大生产菌株，为提高慕萨莱思质量及品质奠定基础。
关键词：慕萨莱思;;酵母菌;;阿瓦提红葡萄
基金资助：自治区2022年(第二批)重点研发任务专项项目(2022B02024-4,2022B02024-3);; 兵团科技局项目(2021CB023);; 塔里木大学校长基金项目(TDZKSS202218)
