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作者：刘丽莉;陈卉;郭净芳;张潇丹;苏克楠;于影;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;食品加工与安全国家级教学示范中心;河南省食品加工与质量安全控制河南省国际联合实验室;食品微生物河南省工程技术研究中心;
摘要：为加强猪血红蛋白(porcine hemoglobin, PHb)的应用，将糖基化猪血红蛋白(glycosylated porcine hemoglobin, G-PHb)与儿茶素互作得到具有抗氧化和抑菌作用的儿茶素-糖基化猪血红蛋白(catechin complex glycosylated porcine hemoglobin, CG-PHb),将其添加至猪肉肉糜中研究肉糜动态流变性、水分分布、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)、羰基值以及PHb、G-PHb和CG-PHb的抑菌作用。结果表明，PHb经糖基化处理及与儿茶素复合增加了肉糜中不易流动水的峰比例，有效地改善肉糜的凝胶性能；添加PHb、G-PHb和CG-PHb均可以降低肉糜在贮藏过程中蛋白质分解成氨类和碱性物质的速度，抑制pH值的增加；经CG-PHb处理后的肉糜样品与空白组相比TVB-N增加量由21.18 mg/100 g降为11.88 mg/100 g(P<0.05);TBARS值和羰基值也显著低于其他组。相较于PHb和G-PHb, CG-PHb对金黄色葡萄球菌的抑菌率平均提高了47.54%和33.40%(P<0.05),对大肠杆菌的抑菌率平均提高了14.93%和7.05%(P<0.05),CG-PHb表现出了较好的抑菌效果。研究表明添加CG-PHb能够改善肉糜品质，同时CG-PHb具有良好抑菌性能，为PHb的开发利用提供理论指导。
关键词：儿茶素;;糖基化;;猪血红蛋白;;抗氧化;;抑菌
基金资助：2022年河南省重大科技专项(221100110500);; 2021年洛阳市社会发展专项(2101021A);; 国家重点研发计划科技型中小企业项目(2022YFF1101600);; 中部地区科技创新领先人才计划项目(234200510020)
