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作者：赵晓鑫;葛媛媛;于学健;刘冲;于爽;姚粟;
单位：中国食品发酵工业研究院有限公司,中国工业微生物菌种保藏管理中心;北京林业大学生物科学与技术学院;岛津企业管理(中国)有限公司;
摘要：该研究旨在研究嗜热链球菌和瑞士乳杆菌单菌株及复配发酵对发酵乳挥发性风味化合物的影响。采用顶空固相微萃取(head space-solid-phase microextraction-Arrow, HS-SPME-Arrow)结合气相色谱-串联质谱法对嗜热链球菌CICC 6063和瑞士乳杆菌CICC 6064单菌以及它们的不同活菌比例组合(1∶1、5∶1、10∶1、100∶1、1 000∶1)发酵牛乳产生的挥发性化合物进行了鉴定和定量分析。共鉴定出66种挥发性风味化合物，包括醛类、酮类、酸类、酯类和醇类化合物。其中乙醛、乙酸乙酯、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、乙偶姻、2-壬酮和己酸等对复配发酵乳的风味产生重要影响。结果表明，嗜热链球菌CICC 6063和瑞士乳杆菌CICC 6064的比例对挥发性化合物的种类和含量产生影响。特别是在10∶1的复配组合中，确定了22种关键性风味化合物，乙酯类化合物含量达1 641.59μg/L,并有香茅醇检出，赋予发酵乳水果与花的香气。研究结果为菌株的产业化应用提供了数据基础。
关键词：嗜热链球菌;;瑞士乳杆菌;;发酵乳;;挥发性风味物质;;HS-SPME-Arrow
基金资助：中国轻工集团有限公司科技创新重点项目(Z02022YY01)
