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作者：张尼庚;朱乐婷;李俊熙;张祥禧;王新颖;马小萍;兰道亮;王琳琳;
单位：西南民族大学食品科学与技术学院;西南民族大学畜牧兽医学院;
摘要：为了研究不同植物多酚对牦牛肉糜冷藏过程中品质特性的影响，探究植物多酚的抗氧化作用。该试验以用4种植物多酚(茶多酚、儿茶素、葡萄多酚、姜黄素)处理的牦牛肉糜为试验对象，测定在4℃冷藏1、3、5、7、9 d的pH值、色泽、肉色稳定性、硫代巴比妥酸值、质构特性、流变特性等指标，探究植物多酚的抗氧化作用。结果表明，植物多酚的添加对牦牛肉糜pH无显著影响；添加儿茶素使牦牛肉糜色泽最好；添加植物多酚可降低牦牛肉糜贮藏期间总肌红蛋白含量、氧合肌红蛋白含量的值，同时抑制高铁肌红蛋白的生成；添加姜黄素、茶多酚、葡萄多酚可减缓牦牛肉糜的氧化；植物多酚的添加对牦牛肉糜的硬度、弹性、凝聚性、黏性和咀嚼性都有积极影响；添加姜黄素、茶多酚、儿茶素对牦牛肉糜储能模量(G′)影响最大。综上，植物多酚的添加降低了牦牛肉糜冷藏过程中的氧化变质，且姜黄素效果最佳。
关键词：牦牛肉;;植物多酚;;品质特性
基金资助：西南民族大学大学生创新创业训练计划项目(S202310656073);; 国家自然科学基金青年基金项目(32001726);; 国家重点研发计划项目(2021YFD1600205)
