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作者：常逍柯;田潇凌;林顺顺;李梦琴;田争争;高恩红;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;
摘要：该文以整粒粉碎法与回添法制得黑小麦全麦粉，研究不同制粉方式对全麦粉营养成分、粉质特性、抗氧化性成分与抗氧化能力的影响，探讨2种不同工艺全麦粉对饼干质构、抗氧化能力、货架期的影响。结果表明，2种制粉方式对全麦粉蛋白质、淀粉、脂肪含量基本无影响。回添全麦粉损伤淀粉含量少，湿面筋含量高；粉质弱化度小，面团稳定时间、粉质质量指数大；抗氧化成分与抗氧化能力下降。回添全麦粉制得的饼干硬度与脆性较低，口感更佳；饼干抗氧化能力下降，不会导致货架期显著下降。
关键词：黑小麦;;制粉方式;;全麦粉;;货架期
基金资助：河南省“三区”科技人才支持计划项目(30802960)
