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作者：薛宇赟;胡雪微;温成荣;冯丁丁;傅宝尚;祁立波;
单位：大连工业大学食品学院;海洋食品加工与安全控制全国重点实验室;国家海洋食品工程技术研究中心;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心;
摘要：该文研究了3种常见的亲水胶体海藻酸钠(sodium alginate, SA)、羧甲基纤维素钠(carboxy methyl cellulose sodium, CMC-Na)、黄原胶(xanthan gum, XG)的不同添加量(0.3%、0.5%、0.8%,质量分数)对贮藏14 d时蛋白棒的水分含量、水分活度、硬度、XRD衍射图谱、老化焓值、微观结构以及感官评定进行分析。结果表明，与空白对照组相比，3种亲水胶体的添加均可赋予蛋白棒面团更柔软的质地，改善蛋白棒的组织结构，提升蛋白棒保水能力，延缓蛋白棒的老化，其中添加CMC-Na效果最佳。添加0.5%(质量分数)CMC-Na的蛋白棒延缓保水能力最佳，减缓硬度降低的效果最显著，且更好地延缓了蛋白棒的老化。
关键词：亲水胶体;;蛋白棒;;水分含量;;XRD衍射图谱;;微观结构
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFF1100503-4)
