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作者：经琳;杜宇明;赵祎;何锐;邓利玲;钟耕;
单位：西南大学食品科学学院;毒性中药给药系统重庆市重点实验室,重庆医药高等专科学校;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：动植物双蛋白食品因其高营养价值和全新口感成为研究热点。该文采用大豆蛋白和鸡肉复配制备动-植物双蛋白产品，将羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate, HDP)、食用胶(魔芋胶与卡拉胶质量比为1∶1)、谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase, TG)以单独和复合形式添加至双蛋白肉糜中改善大豆-鸡肉复合双蛋白肉糜热导凝胶网络结构，提高产品的保水性和稳定性，通过测定双蛋白肉糜凝胶的结合特性、质构特性、流变特性，分析蛋白质二级结构及氨基酸基团所处微环境的变化、分子间作用力、观察微观结构以评估其效果，并以不添加辅料的双蛋白肉糜凝胶为对照。结果表明，与对照组相比，添加HDP、食用胶可充实双蛋白肉糜凝胶粗糙多孔的网络结构，TG能通过交联作用使双蛋白凝胶网络孔洞致密且规则有序；3类添加物的单独和复合添加均提高G′,减小tanδ值，提高肉糜凝胶弹性，改善质构特性，并能不同程度提高双蛋白肉糜凝胶保水保油性，复合添加效果最显著(P<0.05);红外及拉曼光谱结果分析显示，各添加物可不同程度促进蛋白侧链疏水基团暴露，利于物质间的相互作用形成三维凝胶网络，使蛋白质二级有序结构含量增加，肉糜凝胶结构稳定性得到提高；各类物质的添加总体使双蛋白凝胶体系中离子键含量减少，氢键、二硫键含量上升，疏水相互作用增强，促进双蛋白间的凝聚，提高产品品质。综上所述，单独和复合添加HDP、食用胶、TG均能有效改善双蛋白肉糜凝胶结构和特性，且复合添加改善效果最为显著(P<0.05)。该研究结果可为动-植物双蛋白肉制品开发提供理论参考。
关键词：动-植物双蛋白;;鸡肉;;大豆蛋白;;食用胶;;谷氨酰胺转氨酶;;羟丙基二淀粉磷酸酯
基金资助：重庆市科技攻关项目(KJQN202202813);; 重庆市研究生教育教学改革项目(2020YFQ0058);; 重庆市研究生教育教学改革研究项目(yjg202009)
