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作者：赵贵婷;郑学玲;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：该文通过发酵液成分分析、GC-MS技术、动态流变测试、质构分析、模糊数学感官评价、微观结构等方法，研究了自然发酵对凉皮风味、流变学、质地以及微观结构的影响。结果表明，随着发酵时间的延长，发酵液中淀粉酶活性和糖含量均呈现先上升后下降的趋势。此外，发酵显著降低凉皮的pH值而增大总酸度，凉皮的明度(L~*)明显提升，总色差(ΔE)显著降低。发酵后，具有令人愉悦风味的醛类物质相对含量明显增加，丰富了凉皮的风味。发酵降低了凉皮的G′和G″,损耗正切值(tanδ)增加。扫描电镜结果表明发酵凉皮具有更加致密的凝胶网络结构。与未发酵凉皮相比，发酵凉皮具有较低的硬度、咀嚼性和黏性，且在发酵18 h时具有最高感官评分95.96分。该文明确了不同自然发酵时间与凉皮品质之间的关系，为发酵小麦淀粉凉皮品质的研究提供了一定数据支撑。
关键词：自然发酵;;发酵液;;凉皮;;品质特性;;模糊数学感官评价
基金资助：现代农业(小麦)产业技术体系项目(CARS-03);; 河南工业大学自科创新基金一般项目(2020ZKCJ12)
