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作者：徐超;贺紫琼;艾志录;谢新华;陈凯;张宇欣;喻天琦;索标;范会平;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;
摘要：麦醇溶蛋白(gliadin,GLI)是小麦中的主要过敏原,乳酸菌作用具有降低GLI致敏性的潜力。该研究选用中国不同地区老酵头中分离的具有降敏作用的4株乳酸菌(Lactiplantibacillus plantarum ACX0484、Lactobacillus brevis ACX0303、Latilactobacillus curvatus ACX0476、Lactiplantibacillus plantarum ACX0410),通过双抗体夹心酶联免疫吸附(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)法,以OD_(450)致敏性特征值和抗麦醇溶蛋白抗体-免疫球蛋白E (anti-gliadin antibody-immunoglobulin E,AGA-IGE)抗体含量为评价指标,评价不同乳酸菌胞内酶对GLI致敏性影响,利用单因素和响应面优化实验对酶解工艺进行优化,并利用傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、内源荧光光谱(endogenous fluorescence spectroscopy,EFS)、紫外吸收光谱(ultraviolet absorption spectroscopy,UAS)对麦醇溶蛋白结构进行表征。结果表明,与对照组相比,4株乳酸菌的胞内酶均显著降低了GLI的OD_(450)值和AGA-IGE抗体含量(P <0.05),尤其是ACX0410菌株的胞内酶具有最好的降敏效果,OD_(450)值由未处理的0.842降至0.640。选用ACX0410的胞内酶处理GLI,得到降低GLI致敏性的最佳酶解工艺:底物质量浓度为0.05 g/mL,酶解温度为35℃,酶解pH值为7.5,酶解时间为12.5 h,酶添加量为647 U/g。在此条件下,与未处理组相比,GLI致敏原性显著降低(P<0.05),OD_(450)值由未处理的0.908降至0.433,AGA-IGE抗体含量由未处理的0.144 mg/mL降至0.092 mg/mL。FTIR、EFS、UAS对GLI结构表征得出,ACX0410菌株的胞内酶通过显著降低α-螺旋含量、增加β-转角含量及促进疏水性基团的暴露,而改变GLI的二级与三级结构,降低其致敏性。
关键词：麦醇溶蛋白;;乳酸菌;;致敏性;;酶解;;工艺优化;;蛋白结构
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100200,2021YFD2100201);; 河南省自然科学基金重点项目(242300421201)
