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作者：赵旭海成;丁筑红;李斯琳;张厅;王翼;宋煜婷;余奕宏;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院;
摘要：维生素C和熊果酸(ursolic acid,UA)是刺梨主要代表性活性组分,研究表明二者功能活性存在协同增效关联,然而其分子之间存在的互作关系及机制尚不明晰。为此,该研究通过紫外-可见光谱(ultraviolet-visible spectroscopy,UV-Vis)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、循环伏安法(cyclic voltammetry,CV)及分子模拟技术,分析维生素C与UA分子的互作影响及作用特性。结果显示,维生素C可显著提高UA的贮藏稳定性,在35℃贮藏30 d后,UA损失率较空白组降低27.2%(P <0.05);维生素C损失率较空白组无显著差异(P>0.05);UV-Vis显示维生素C-UA体系在290.4 nm处出现红移,二者形成电荷转移复合物;FTIR结果表明维生素C的烯二醇羟基与UA羧基通过氢键结合(3 434 cm~(-1)处O—H伸缩振动峰蓝移);CV法显示维生素C-UA复合物的氧化峰电位左移(第一峰ΔE_1=0.012 V,第二峰ΔE_2=0.066 V),二者形成有电活性复合物;分子模拟表明维生素C与UA的结合能为-23.46 kcal/mol,主要作用位点为UA的C-28羧基与维生素C的C-2羟基和维生素C羟甲基上的羟基。维生素C-UA互作呈现单向保护效应,归因于氢键选择性稳定UA羧基活性位点,而维生素C烯二醇结构的易氧化双键未被覆盖,致UA稳定性增强但维生素C稳定性未显著改善。该研究丰富完善了刺梨原料活性分子相互关系基础研究,并为后续刺梨活性成分的科学利用及功能性食品高效开发提供理论依据和技术指导。
关键词：刺梨;;维生素C;;熊果酸;;稳定性;;分子互作
基金资助：国家自然科学基金项目(32160523)
