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作者：贾立奥;王颖颖;寇锟;姚飞;殷丽君;陈复生;郭兴凤;
单位：河南工业大学粮油食品学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院;中原食品实验室;
摘要：为了提升核桃蛋白的乳化性能,该文研究了pH偏移预处理对核桃蛋白-羧甲基壳聚糖复合物结构、界面吸附特性和乳化性能的影响,并探究了不同pH偏移预处理复合物稳定高内相Pickering乳液的潜力。结果表明,pH偏移预处理使核桃蛋白-羧甲基壳聚糖复合物结构变得有序,粒径减小,湿润性得到提高,从而降低了其在界面吸附所需要的能量,表现出良好的乳化性能。其中pH值为11偏移预处理条件下,复合物的粒径较小(561.94 nm),电位值最大(-47.51 mV),湿润性最好,接触角接近90°(91.2°),稳定界面所需能量最低,乳化性(180.48 m~2/g)和乳化稳定性(99.03%)最高,显示出巨大的稳定乳液的潜力,其稳定的乳液显示出更窄的粒径分布和良好的储存稳定性,乳液在保存4个月以上仍未出现分层。因此,pH偏移可以改善核桃蛋白的结构和界面性质,提升其乳化性能。研究结果可为核桃蛋白在乳液体系的应用提供参考。
关键词：核桃蛋白;;羧甲基壳聚糖;;pH偏移;;乳液;;高内相乳液
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2023YFD2100402)
