来源：期刊VIP网 时间：
作者：潘晓雪;赵勇;徐静雯;
单位：上海海洋大学食品学院;农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海);上海市水产品加工与保鲜工程技术研究中心;
摘要：以粳米粉和米糠作为原料,采用单因素和响应面试验,以重组米预估血糖生成指数(expected glycemic index,eGI)为目标参数,研究挤压工艺参数对重组米品质的影响。结果表明,在米糠添加量为15%、水分含量为28%、挤压温度为71℃、螺杆转速为156 r/min,在此条件下挤压制备的重组米的eGI为55.13±1.46,具有调控血糖的潜力。与天然糙米相比,重组米的结晶度、糊化特性、蒸煮时间、硬度、黏附性、胶黏性、咀嚼性和回复性均下降,而吸水率、体积膨胀率、蒸煮损失率、弹性及内聚性均提升。重组米消化特性表明快消化淀粉含量降低,而慢消化淀粉和抗性淀粉含量增加。此外,重组米风味分析显示醛类、酮类的含量比天然糙米高,使其风味更香浓持久。综上所述,优化工艺制备的重组米不仅具有低GI特性,还改善了蒸煮性能和质构特性。该研究为低GI米糠重组米的开发提供了理论依据和技术支持。
关键词：挤压;;重组米;;米糠;;理化性质;;预估血糖生成指数
