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作者：刘玉;翟红月;陈健;王欣欣;张珍珍;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;
摘要：为确定新疆‘丰园红’杏品种发酵工艺参数、改善感官品质,研究各发酵因素对‘丰园红’杏果酒的影响,并探讨杏浆与杏果酒香气成分差异性。以‘丰园红’杏为原料,在单因素试验基础上,以提升香气感官为主进行正交试验对其发酵工艺进行研究,确定‘丰园红’杏果酒的最佳工艺参数:浸渍24 h,使用BV818酵母,20℃发酵。在此条件下得到杏果酒并分析发酵前后香气物质差异:发酵前杏浆与杏酒分别鉴定出48、82种挥发性成分,气味活性值(odor activity value,OAV)>1的特征香气成分分别有15、29种。杏浆、杏果酒共有12种香气化合物OAV>1,大部分香气化合物除1-辛烯-3-醇、正己醛、β-紫罗酮3种香气物质外,均呈现为发酵后的杏酒OAV高于未发酵杏浆。结果表明,‘丰园红’杏经发酵作用后香气种类更丰富,并且部分香气物质含量有所提高,包括异丁醛、N-丁酸(反-2-己烯基)酯、γ-辛内酯、芳樟醇、异戊醛、α-松油醇物质等,相比杏浆表现出更突出的柑橘果香、玫瑰花香、甜美酒香。该实验的结果为后续‘丰园红’产品的定向开发奠定了理论基础,提高了其经济价值。
关键词：‘丰园红’杏;;杏酒;;工艺优化;;挥发性化合物;;特征香气
基金资助：2024年中央引导地方科技发展专项资金项目(2523HXKT1)
