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作者：尹红力;齐文;王晶;佟丽丽;
单位：哈尔滨学院食品工程学院;哈尔滨商业大学食品工程学院;松北区疾病预防控制中心;牡丹江红旗医院;
摘要：该研究旨在探讨乳酸菌发酵对马铃薯泡菜品质的影响,并对发酵工艺进行优化。试验从嗜酸乳杆菌、唾液链球菌嗜热亚种、植物乳植杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌中筛选出具有较强产酸、耐酸、耐盐和降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,进行发酵马铃薯泡菜的探究。优化后的最佳发酵条件为植物乳植杆菌3%(体积分数),盐质量分数2%,发酵时间9d。各因素对马铃薯泡菜感官评分的影响大小为接种量>发酵时间>盐浓度。在此工艺条件下,第9天的亚硝酸盐含量低至2.92 mg/kg,与自然发酵相比下降了52.21%。且接种了植物乳植杆菌的马铃薯泡菜在气味、滋味、脆度和整体接受度方面均优于自然发酵,感官评分总分为91.5。
关键词：马铃薯;;植物乳植杆菌;;泡菜;;品质;;工艺优化
基金资助：黑龙江省自然科学基金项目(LH2024B007)
