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作者：陶迎梅;李长春;邓孟胜;李儒仁;余祥东;陈欣然;王榕菲;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;陕西科技大学食品科学与工程学院;
摘要：为探索高压静电场(high voltage electrostatic field,HVEF)处理后,干腌期间牛肉质构及肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)特性的变化,该研究考察了适度HVEF(8 kV,15 h,4℃)处理后,牛肉在腌制1、3、5、7 d时的NaCl含量、质构特性、组织蛋白酶B和L活性、MP降解、氧化与结构特性。结果表明:与对照组相比,HVEF处理后,牛肉NaCl含量显著提升;从腌制第3天起,牛肉硬度和咀嚼性显著下降;组织蛋白酶B、L活性及肌原纤维小片化指数显著升高;α-螺旋占比显著下降,无规卷曲占比显著上升;内源荧光强度下降;羰基含量与表面疏水性显著增加,总巯基含量显著下降。综上,HVEF处理提高了干腌期间牛肉的腌制速度及组织蛋白酶活性;促进了MP降解、氧化;降低了MP结构稳定性,使得肉样质构从腌制第3天起得到改善。该研究为HVEF在肉制品非热加工中的应用提供了理论依据。
关键词：牛肉;;高压静电场;;干腌;;肌原纤维蛋白;;蛋白质降解与氧化
基金资助：国家级大学生创新创业训练计划项目(S202210622024);; 甘肃省自然科学基金项目(24JRRH002);; 四川轻化工大学研究生创新基金项目(Y2023240);四川轻化工大学研究生创新基金项目(Y2024215)
