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作者：邹启鑫;张璐;尚乐;王亮;卞家亭;李沛;王雪峰;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;云南云测质量检验有限公司;
摘要：利用云南槟榔江水牛乳制作马苏里拉干酪,以荷斯坦牛乳干酪为对照,从色差、质构、蛋白水解、热力学特性、游离氨基酸和游离脂肪酸等方面进行比较分析,探究不同原料乳对马苏里拉干酪质构特性和主要风味物质的影响。结果表明,2种干酪在色差、弹性、凝聚性、回复性和热稳定性上差异不显著(P>0.05),但槟榔江水牛乳干酪在硬度、胶黏性、咀嚼性、蛋白水解方面显著高于对照组(P <0.05);槟榔江水牛乳干酪总游离脂肪酸含量(2 098.010 mg/100 g)显著高于对照组(1 561.016 mg/100 g),总游离氨基酸含量显著低于对照组(P<0.05),通过主成分分析和偏最小二乘判别分析显示,3种氨基酸(苯丙氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸)和5种脂肪酸(棕榈酸、豆蔻酸、硬脂酸、油酸、亚油酸)对2种干酪特征风味有重要影响。研究为云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪工业化的生产提供了参考。
关键词：槟榔江水牛乳;;马苏里拉干酪;;质构特性;;游离氨基酸;;游离脂肪酸
基金资助：云南省农业联合专项重点项目(202101BD070001-013);; 云南省科学技术协会青年科技人才托举工程项目
