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作者：殷欣;崔凤怡;王光强;宋馨;杨昳津;熊智强;艾连中;夏永军;
单位：上海理工大学健康科学与工程学院,上海食品微生物工程技术研究中心;上海交通大学农业与生物学院;
摘要：该文主要研究唾液联合乳杆菌AR809胞外多糖(exopoly saccharides 809,EPS809)对低脂发酵乳pH、质构、流变特性、微流变特性以及挥发性风味物质的影响。结果显示,低脂乳中添加AR809或胞外多糖EPS809对发酵乳pH无显著影响,但是能够显著提升低脂发酵乳持水力,且持水力与多糖添加量具有剂量依赖性,当添加0.06 g/mL EPS809时,持水力达到50.19%。流变分析表明,添加AR809或胞外多糖使发酵乳黏弹性发生改变,形成更稳定的内部结构。质构分析表明,添加AR809或胞外多糖EPS809均能改善低脂发酵乳质构,当EPS809添加量为0.06 g/mL时,低脂发酵乳硬度最低值为42.96 g;黏性最大值为1.74 g,内聚性达到0.62。微观结构分析表明,添加AR809或胞外多糖EPS809使得低脂发酵乳结构致密,交联增强,形成大孔隙网状结构,同时,添加适量EPS可显著降低低脂发酵乳的自由水含量。挥发性物质分析结果表明,添加AR809及其EPS809能够促进低脂发酵乳中醇类、酯类、酸类等化合物的生成。微流变分析表明,添加AR809及其EPS809对低脂发酵乳发酵过程时的弹性指数(elasticity index,EI)、流动性指数(fluidity index,FI)及宏观黏度指数(microviscosity index,MVI)具有不同的影响,EPS添加量为0.04 g/mL时EI、MVI达到最高点,FI变化明显。
关键词：唾液联合乳杆菌;;胞外多糖;;低脂发酵乳;;质构;;微流变
基金资助：国家自然科学基金项目(32272364);; 国家重点研发计划项目(2022YFD2100702);; 上海市教育委员会科研创新项目(2101070007800120);; 上海食品微生物工程技术研究中心项目(19DZ2281100)
