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作者：张丽轩;王磊;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院;
摘要：夏秋茶资源的高效利用是茶产业可持续发展的关键问题,而传统加工方式难以兼顾茶叶蛋白功能活性和营养特性。该研究旨在揭示高温高湿气流冲击漂烫(high-humidity hot air impingement blanching,HHAIB)处理对茶叶蛋白-多酚复合物(tea protein-p olyphenol complexes,TPC)结构及功能特性的调控机制,并评价其作为姜黄素递送载体的应用潜力。采用不同漂烫处理时间(0～210 s)处理夏秋茶粉,通过FTIR、荧光光谱等技术表征TPC结构变化,并系统评价TPC-果胶复合物稳定的Pickering乳液性能。结果表明,150 s处理使TPC二级结构发生显著转变(α-螺旋向β-折叠转化),分子相互作用增强(荧光强度提升)。90 s处理抗氧化活性提高(DPPH和ABTS阳离子自由基清除率分别达32.07%和35.40%),所构建的乳液体系表现出优异的稳定性(包封率79.13%,热稳定性保留率>70%)和控释特性(肠阶段姜黄素保留率78.85%),最终生物可及性达67.78%,较对照组提高32.51%。该研究首次阐明了HHAIB处理通过调控蛋白质构象提升功能活性的分子机制,为开发基于茶叶蛋白的高效营养素递送系统提供了理论依据和技术支撑,对促进夏秋茶资源高值化利用具有重要意义。
关键词：高温高湿气流冲击漂烫;;夏秋茶蛋白;;抗氧化活性;;姜黄素包埋;;体外消化
基金资助：食品科学与资源挖掘全国重点实验室开放课题(SKLF-KF-202301)
