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作者：王小媛;张珊珊;魏肖鹏;张丽华;葛珍珍;刘梦培;纵伟;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;
摘要：该研究探究了高压均质辅助pH偏移处理对鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)的结构和功能性质的影响。结果表明,高压均质、pH偏移和二者联合处理均显著降低了CPI的粒径和zeta电位绝对值,提高了CPI的α-螺旋和无规则卷曲相对含量,同时降低了β-折叠和β-转角的相对含量并暴露出游离巯基。其中,联合处理的效果最显著,可使CPI的粒径从1 361.33 nm减小至275.8 nm,且CPI表面颗粒呈现出高度均一的分散状态。傅里叶红外光谱和荧光光谱显示,联合处理后CPI在酰胺Ⅰ带和Ⅱ带均发生红移,荧光强度增加,λ_(max)蓝移,表明蛋白质的二级和三级结构发生改变。此外,协同处理在改善CPI功能性质方面亦高于单独处理组。协同处理后,CPI溶解度从0.29%增至4.42%,乳化性从13.34 m~2/g增至18.40 m~2/g,界面张力从26.12 mN/m降至19.89 mN/m,表面疏水性和持水性下降,起泡性和持油性增加。由此可见,高压均质联合pH偏移可有效改善CPI的功能特性,可为其在食品体系中的应用提供理论依据。
关键词：鹰嘴豆分离蛋白;;pH偏移;;高压均质;;结构特性;;功能特性
基金资助：河南省重点研发专项(241111111800)
