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作者：罗玉桥;吴正云;黄华见;张文学;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;
摘要：为探究乳酸菌混菌发酵中的生物胺形成规律,采用产生物胺乳酸菌Lactobacillus brevis A1-8(产胺菌Ⅰ)和L.brevis B2(产胺菌Ⅱ)分别与不产生物胺乳酸菌Lactiplantibacillus plantarum-6构成混菌体系Ⅰ和Ⅱ,并探讨了添加西洋参提取液控制混菌体系生物胺水平的可能性。结果显示,混菌体系Ⅰ中不同比例混菌发酵组之间生物胺水平差异不大;混菌体系Ⅱ中生物胺含量随着不产胺菌接种比例的增大而降低,主要是由于产胺菌Ⅱ生长速度慢、竞争力较弱。添加西洋参提取液,对两种混菌体系发酵中的pH和总酸,以及混菌体系Ⅰ中乳酸菌总数及产胺乳酸菌无明显影响;混菌体系Ⅱ中乳酸菌总数及产胺乳酸菌数量略有降低;混菌体系Ⅰ和Ⅱ的生物胺水平均分别降低10%～20%和20%～30%。酶反应试验结果显示,西洋参提取液对酪氨酸脱羧酶和鸟氨酸脱羧酶活性分别降低27%和58%。该研究可为乳酸菌主导的发酵过程中的生物胺控制提供参考。
关键词：乳酸菌;;混菌发酵;;生物胺;;西洋参;;氨基酸脱羧酶
基金资助：国家重点研发计划项目(2018YFE0127400)
