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作者：祁祥玮;吴培文;张媛媛;汪慧慧;牛邦彦;李庆腾;曾烁瑶;李顺涛;胡凯;孟镇;
单位：西北农林科技大学葡萄酒学院;中国食品发酵工业研究院有限公司;山东百脉泉酒业股份有限公司;
摘要：窖泥的“生香”作用主要由细菌群落驱动,直接影响白酒的风味。然而,目前对窖泥细菌群落演替和挥发性物质动态变化的研究仍较为有限。该研究应用埋入式取样器对发酵过程中窖泥样品进行实时取样。研究结果表明,根据细菌群落和挥发性物质的演化规律可将窖泥发酵过程分为发酵前期(0～5 d)和发酵后期(15～60 d)。在发酵前期醇类增加,后期酸类和酯类增多,呈现“先醇后酸、酯”的规律。细菌群落结构变化与之呼应,前期变化显著,后期趋于稳定,细菌多样性先升后降,发酵过程会对产酸功能细菌起到富集作用。微生物网络分析表明,变形菌门(Proteobacteria)与其他菌门的拮抗作用是推动发酵前期和后期细菌群落结构演变的原因之一。氨基杆菌属(Aminobacterium)、己酸菌属(Caproiciproducens)和嗜蛋白质菌属(Proteiniphilum)等优势菌属(相对丰度> 1%)主要通过协同作用维持窖泥细菌群落的稳定,氢孢菌属(Hydrogenispora)、中温厌氧杆菌属(Tepidanaerobacter)等非优势菌属也对群落结构产生重要影响。相关性分析证实,己酸菌属等细菌在发酵过程对酸类物质有贡献作用,不动杆菌属(Acinetobacter)等菌属则与异味物质呈现正相关关系,可能在发酵前期对窖泥气味质量产生负面影响。探究窖泥中细菌和风味物质的动态变化是窖泥质量评价的基础,对生产中优化窖泥培养和养护,改善白酒发酵工艺具有重要意义。
关键词：窖泥;;发酵过程;;细菌群落;;挥发性物质
