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作者：芦姝羽;黄现青;赵梦雨;杜夯;黑俊肖;海丹;宋莲军;沈玥;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心;巴奴毛肚火锅有限公司;
摘要：金黄色葡萄球菌是引起食源性中毒的主要病原菌之一,是牛乳中常见的致病菌。其污染会严重影响牛乳品质及人体健康,因此不断优化牛乳杀菌工艺至关重要。研究使用光照剂量为7.2 J/cm~2的405 nm蓝光联合不同巴氏杀菌温度(55～80℃)和不同时间(5 min、10 min)处理杀灭牛乳中的金黄色葡萄球菌。采用一级动力学模型、Weibull模型、Logistic模型和Boltzmann模型构建金黄色葡萄球菌的杀菌动力学曲线,并通过测定细胞膜通透性、zeta电位绝对值和粒径,利用电镜观察其微观结构,来探究光辅助巴氏杀菌对牛乳中金黄色葡萄球菌的杀菌机制。结果表明:光照30 min后巴氏杀菌处理75℃、10 min可使牛乳中金黄色葡萄球菌(浓度8.12 lg CFU/mL)完全灭活;Logistic模型和Boltzmann模型都能较好拟合光辅助巴氏杀菌对牛乳中金黄色葡萄球菌的杀菌规律,R~2分别为0.993 3和0.996 7;光辅助巴氏杀菌使金黄色葡萄球菌的细胞膜通透性增大,细胞形态发生变化,细胞内容物外泄,最终导致细菌灭活。该研究为牛乳杀菌方式提供新的参考,为乳制品企业对于牛乳杀菌条件优化提供理论依据。
关键词：金黄色葡萄球菌;;牛乳;;405 nm蓝光;;光辅助巴氏杀菌;;动力学模型;;机制
基金资助：河南省研究生联合培养基地项目(YJS2022JD16);; 河南省高校科技创新团队项目(23IRTSTHN023);; 河南省科技副总项目(HNFZ20240328)
