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作者：冉浩宇;杨申;吴钰;周旭浩;杨昊智;尹礼国;朱文优;李岑;闫岩;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室;固态发酵资源利用四川省重点实验室;贵州大学生命科学学院;
摘要：豆豉是中国传统的发酵豆制品,风味独特深受消费者喜爱,具有抗氧化和降血压等生物活性。为了进一步挖掘豆豉中的功能性肽类化合物,该研究以中国常见的曲霉型、毛霉型和细菌型3类豆豉为研究对象,采用超滤分离制备其中的水溶性多肽,并利用纳升液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱(nanoflow liquid chromatography-orbitrap mass spectrometry,NanoLC-Orbitrap-MS)技术在3种豆豉中鉴定出2 587种多肽,其中3种豆豉共有的多肽有42种,分析其血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性,发现多肽VVPPGHPF的抑制活性最高,半抑制浓度为(43.01±1.16)μmol/L,通过ACE抑制模型确定了VVPPGHPF是ACE的竞争性抑制剂,可与ACE的催化位点的关键残基竞争结合。分子对接模拟结果表明,VVPPGHPF与ACE的S1口袋(Glu384和Ala354)产生了氢键作用力,表现出-6.72 kcal/mol的结合亲和力。该研究结果为豆豉制备生物活性肽,进一步分析豆豉的健康功能提供理论依据。
关键词：豆豉;;纳升液相色谱-静电场轨道阱组合式高分辨质谱;;多肽;;血管紧张素转化酶;;分子对接
基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合基础-ZK[2023]一般093);; 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2021GTJC01);; 贵州大学“SRT计划”项目(2023SRT412)
