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作者：娄康杰;冯卓君;郑梦妮;胡凯;刘树文;赵红玉;
单位：西北农林科技大学葡萄酒学院;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心;国家林业和草原局葡萄与葡萄酒工程技术研究中心;西北农林科技大学,合阳葡萄试验示范站;西北农林科技大学,宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验站;
摘要：为有效调控季风性产区葡萄酒的风味特征,该研究以酒酒球菌Oenococcus oeni SD-2a为对照,通过评价各菌株的pH耐受性、乙醇耐受性、SO_2耐受性及β-葡萄糖苷酶活性,从中优选出1株酿酒适应性强且高产β-葡萄糖苷酶的优良植物乳植杆菌Lactiplantibacillus plantarum 10。将其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行同时接种和顺序接种发酵,并对发酵酒样进行发酵活性测定、微生物生长分析、理化指标测定和香气分析,以评估其在葡萄酒中的发酵特性。结果表明,L.plantarum 10具有良好的耐受性,可耐受pH值2.9、体积分数14%的乙醇溶液,80 mg/L SO_2,β-葡萄糖苷酶活性为0.82μmol/(min·g),在受试乳酸菌中表现最佳;L.plantarum 10与O.oeni SD-2a的发酵周期相同,在不同接种方式下均能完成苹果酸-乳酸发酵,且在单位菌体密度下L.plantarum10的苹果酸-乳酸发酵活性比O.oeni SD-2a更高。同时接种方式下L.plantarum 10有效促进了萜烯类物质和脂肪酸类物质的释放,其中橙花叔醇含量为O.oeni SD-2a对应酒样的1.8倍。该研究可为增香乳酸菌的开发及葡萄酒风味调控提供技术基础及理论依据。
关键词：植物乳植杆菌;;耐受性;;β-葡萄糖苷酶;;共接种;;香气
基金资助：国家自然科学基金青年项目(32102002);; 宁夏回族自治区重点研发计划项目(2023BCF01027);; 中央高校基本科研业务费专项基金项目(2452023056)
