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作者：朱华健;陈皓;李宛格;钮成拓;李崎;刘春凤;
单位：工业生物技术教育部重点实验室(江南大学);江南大学生物工程学院;
摘要：该文旨在优化啤酒酵母G03H8制备高鲜酵母抽提物(yeast extract, YE)的酶解条件，分析G03H8酵母抽提物(GYE)产品性质，为其在食品和调味品领域的应用提供技术参考。结果表明，最佳酶解条件为蜗牛酶添加量1%(质量分数),破壁酶酶解时间6 h,中性蛋白酶添加量1%(质量分数),中性蛋白酶酶解时间20 h, 5′-磷酸二酯酶添加量0.06%(质量分数),5′-磷酸二酯酶酶解时间8 h。在较优条件下制备的GYE鲜味强度为9.33±0.08。感官评价和电子舌分析表明其水溶液鲜味突出，鲜味强度显著高于市售产品。呈味核苷酸及游离氨基酸组成分析显示其5′-鸟苷酸和鲜味氨基酸含量最高，滋味活度值分别为335.22和97.62,味精(monosodium glutamate, MSG)当量最高，达到36.29 g MSG/g。挥发性风味物质分析表明其重要挥发性物质种类与含量均高于市售产品FA62和PK002,主要挥发性物质为苯乙醇，相对含量为2 022.70μg/kg,呈玫瑰香，且吡嗪类物质相对含量为866.41μg/kg,呈烤肉香味。该实验所制YE鲜味突出，气味宜人，在食品调味品领域具有潜在应用价值。
关键词：啤酒酵母;;酵母抽提物;;酶解;;鲜味成分;;特征风味物质
基金资助：国家自然科学基金项目(32272282)
