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作者：吴昕颖;臧立萍;徐鸿挺;曹建新;张基亮;
单位：昆明理工大学食品科学与工程学院;宣威市永进食品有限公司;
摘要：为了打破火腿自然发酵带来的批次间风味、质地和色泽等的差异，该研究从宣威优质火腿中筛选乳酸菌，评价其对发酵肉块的风味和感官的影响。植物乳植杆菌KULG13,可以显著地提高肉块的a~*值、同时降低肉块的水分活度、提高肉块硬度、减缓负面风味化合物的形成以及提高肉类风味化合物的浓度(P<0.05)。对干腌肉块整体风味起显著贡献作用的挥发性化合物有13种，包括7种醛类、2种醇类、1种酯类、2种酮类和1种呋喃类。KULG13发酵肉块与优质宣威火腿相比，其风味物质含量和物质种类相似度为79.60%和46.55%,结合感官评价的结果，KULG13最有可能作为产生宣威火腿风味的潜在发酵剂。
关键词：植物乳植杆菌;;风味化合物;;质构;;感官评价;;发酵剂
基金资助：云南省重大科技项目(202202AG050009)
