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作者：郭琪;王玉海;陈明;江伟;王德良;孙志伟;葛佳伟;郝建秦;
单位：中国食品发酵工业研究院;国家酒类品质与安全国际联合研究中心;广州珠江啤酒股份有限公司;新疆农业大学食品科学与药学学院;
摘要：该研究采用人工感官评价、顶空气相色谱火焰离子化检测器法(headspace gas chromatography with flame ionization detection, HS-GC-FID)、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)及顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid phase microextraction-comprehensive two-dimensional gas chromatograph-time of flight mass spectrometer, HS-SPME-GC×GC-TOFMS)技术对国内6种品牌的Lager啤酒的特征香气成分进行了分析。通过HS-SPME-GC×GC-TOFMS技术对6种啤酒中的香气化合物进行了全面检测及半定量分析，分别测出520、520、519、522、518、513种物质，并首次在Lager啤酒中测出罗勒烯、白铃兰醇、桃醛等化合物。通过HS-GC-FID及HS-SPME-GC-MS技术共定量了61种香气成分，其中酯类24种、醇类14种、醛类10种、酸类6种、酮类3种、酚类2种、含S及含O杂环化合物各1种。结合多元变量统计分析方法，通过一维色谱发现主要差异物质为异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯等，通过HS-SPME-GC×GC-TOFMS的相对定量结果进一步表明，差异物质还体现在2,3-丁二醇硝酸酯等含N化合物及(E)-β-金合欢烯、罗勒烯等其他共计100种化合物上。此外，通过多元统计学、气味活性值结合皮尔森相关性分析发现，啤酒麦芽香高低与菠萝酮的含量高低相关，酒花香与芳樟醇、乙酸芳樟酯的含量相关，花香、酯香与乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯等的含量相关，醇香与异丁醇的含量相关，异香与柠檬醛、壬醛的含量相关。通过二维结合正交偏最小二乘-判别分析还发现，麦芽香还与2,3-丁二醇硝酸酯，1,2-丙二醇硝酸酯等含N化合物相关。
关键词：啤酒;;香气成分;;气相色谱火焰离子化检测器法;;GC-MS;;全二维气相色谱-飞行时间质谱;;多变量统计学分析
基金资助：国家大麦青稞产业技术体系项目(CARS-05-01B)
