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作者：袁佳艺;蒋飞燕;郝晨铭;张青柱;郑炫凯;张万刚;
单位：南京农业大学食品科技学院食品科学与工程系;
摘要：针对酱卤鸭腿加工过程中存在的腌制液渗透效率低和产品品质差等问题，该研究在酱卤鸭腿的腌制环节应用超声波辅助滚揉技术，通过检测不同超声时间(0、5、10、15、20 min)处理后鸭腿肉的腌制吸收率、盐分含量、保水性、嫩度等指标，探究超声波辅助滚揉腌制对鸭腿肉腌制效率和品质特性的影响。结果表明，超声处理显著提高了鸭腿的腌制吸收率(P<0.05),其中20 min处理组达到11.08%,与未超声波处理组相比提升了4.25%,使腌制后鸭腿的中心盐分含量从1.90 g/100 g增加到2.42 g/100 g,同时显著影响了鸭腿肉的亮度值(L~*)和黄度值(b~*)(P<0.05)。此外，20 min超声波处理使鸭腿肉的蒸煮损失从25.94%降低至21.43%(P<0.05),显著降低了鸭腿肉的剪切力和硬度(P<0.05),同时降低了游离脂肪酸含量(P<0.05)。综上，超声波辅助滚揉腌制可作为提高鸭腿腌制效率并且改善鸭腿肉食用品质的一种潜在技术。
关键词：超声波辅助滚揉;;酱卤鸭腿;;食用品质;;游离脂肪酸
基金资助：国家自然科学基金项目(32372358)
