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作者：曹施静;胡海霞;楠极;
单位：内蒙古农业大学职业技术学院食品工程技术系;
摘要：为解决小米醋醋体稳定性难以保障等问题，筛选适合发酵的优良醋酸菌。该实验以传统固态小米醋发酵过程中的醋液及醋醅为研究对象，从采集的醋醅、醋液中筛选出24株菌，根据菌落形态及生理生化实验初步判断为醋酸杆菌属(Acetobacter)。定性实验中有23株菌产生红褐色沉淀，其中菌株SY01、SY02、SH06、YH07、GL11、GL19产酸能力强，产酸达到40.5 g/L。将产酸高的菌株进行耐受性实验，得出菌株SY02、SH06、GL19能耐受9%(体积分数)乙醇、10 g/L氯化钠和4.0%(体积分数)乙酸。生长曲线显示，菌株SY02、SH06在12～36 h为对数生长期，GL19在12～48 h为对数生长期。经鉴定，菌株SY02、SH06、GL19均为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurians)。该实验为提高小米醋良好醋体风格，研发直投式发酵剂提供理论支持，同时对小米醋的可持续发展和传承具有一定的现实意义。
关键词：小米醋;;醋酸菌;;分离筛选;;发酵特性;;菌种鉴定
基金资助：内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZY21514)
