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作者：何颖;饶哲楠;周杨洁;雷小娟;赵吉春;李洪海;明建;
单位：西南大学食品科学学院;西南大学果蔬物流保鲜与营养品质调控研究中心;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：植物蛋白凝胶是由植物来源的蛋白质在水或其他适宜液体介质中，通过物理、化学或生物作用方式形成的固体或半固体物质。作为一种具有凝胶强度、弹性和保水性等功能特性的三维网络结构的物质，植物蛋白凝胶在构建植物肉，发展健康、环保的植物基肉类产品上发挥着巨大潜力。该文综述了植物蛋白的功能结构，梳理了各类植物蛋白凝胶的构建方法及优缺点，详细介绍了以植物蛋白凝胶为基础的植物肉构建技术，包括挤压技术、3D打印和纺丝技术，总结了植物蛋白凝胶在模拟肉质口感、营养成分等方面的技术挑战，并对植物蛋白凝胶在植物肉行业中的发展前景进行展望。
关键词：蛋白凝胶;;功能特性;;植物肉
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32472332,32272308)
