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作者：周小龙;白艳龙;钟俊辉;余腾斐;邱然;俞志敏;
单位：华润雪花啤酒(中国)有限公司;大连工业大学生物工程学院;
摘要：为探究不同原料啤酒风味的差异，该研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对全麦啤酒和大米辅料啤酒进行风味解析。2款啤酒共检出273种挥发性化合物，包括酯类、醇类、醛类、萜烯类、酮类及酸类等，全麦啤酒的醇类、酸类、含氮类组分含量较高，其麦芽特征香气化合物2-乙酰吡咯、糠醛明显高于大米铺料啤酒，大米辅料啤酒中酯类、醛类组分含量较高。正交偏最小二乘判别分析显示，全麦啤酒和大米辅料啤酒的挥发性组分差异显著，其中根据变量权重值>1筛选出的潜在差异化合物组分共有34种，绘制聚类热图结果显示，全麦啤酒中糠醛、里那醇、己醛等含量较高，大米辅料啤酒中反-2-壬烯醛、苯甲醇、壬醛等含量较高。感官评价分析发现，全麦啤酒麦芽香、焦糖味、纸板味、太妃糖味突出，口感醇厚饱满。大米辅料啤酒香蕉味、划火柴味突出，口感干爽。研究结果表明，全二维气相色谱-飞行时间质谱技术可对不同原料啤酒进行风味解析，可为后续啤酒新产品的开发、品质提升以及发酵机理的研究提供有效的技术支撑。
关键词：啤酒;;全二维气相色谱-飞行时间质谱;;挥发性组分分析;;正交偏最小二乘判别分析;;感官品评
