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作者：朱丽萍;陈亮;赖富丽;章刚;李韦琴;唐洁;林斌;张磊;杨生智;杨强;陈申习;
单位：劲牌有限公司劲牌研究院,中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室;
摘要：该研究以产生褶皱的种曲为研究对象，采用菌株分离筛选、体式显微观察、分子生物学鉴定技术和菌株原位发酵技术，确定了种曲褶皱的产生菌株为米根霉(Rhizopus oryzae)MZ1,并解析了起褶机理。通过最适添加量筛选实验，明确了种曲产生褶皱的程度与R.oryaze MZ1的添加量成正相关。当R.oryaze MZ1的添加量为0.50‰(质量分数)时，实验种曲生产的土曲酿造的原酒酒质较好，较对照原酒乙酸乙酯含量提升了69.7%,杂醇油降低了22.3%。该研究为传统酒曲发酵过程中的褶皱现象提供了科学解释，也为实际生产中的工艺优化和质量控制提供了理论依据和技术支撑。
关键词：酒曲;;褶皱;;米根霉;;糖化力;;白酒色谱
基金资助：湖北省自然科学基金项目(2022CFB137);; 湖北省重点研发计划项目(2023BBB004)
