来源：期刊VIP网 时间：
作者：张小芸;钟海琪;邵馨漫;李书艺;汪芳;
单位：武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院;武汉设计工程学院食品与生物科技学院;
摘要：该文利用传统碱提法、超声辅助法和脉冲电场辅助法分别研究富硒大豆蛋白的提取过程，通过传质动力学模型探明物理场处理提高富硒大豆蛋白提取效率的规律和机制。超声和脉冲电场可通过空化气泡和电穿孔效应促进蛋白溶出，进而提高快速提取阶段提取速率常数；在最优条件下，3种提取方法的蛋白提取量分别在120、60、90 min达到平衡；超声和脉冲电场辅助提取的富硒大豆蛋白提取率较传统碱法提取分别提高了57.1%,34.7%;且超声辅助提取的富硒大豆蛋白总硒含量最高，达到2.57 mg/kg。进一步对3种制备方法得到的普通/富硒大豆蛋白进行结构性质分析，显示超声和脉冲电场使蛋白的内源荧光和表面疏水性增大，而硒对其的影响则相反。物理场处理使蛋白的游离巯基含量显著增加，总巯基含量显著减少；总氨基酸和必需氨基酸含量显著增加；二级结构改变(显著增加了α-螺旋和β-转角组分，减少了β-折叠含量),但富硒对其并没有显著影响。
关键词：富硒大豆;;蛋白;;传质动力学;;结构性质
基金资助：湖北省自然科学基金计划项目(2024AFC027)
