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作者：谭琰俐;宋学茹;庞雪莉;
单位：中国农业科学院烟草研究所;中国农业科学院;云南省烟草公司玉溪市公司;
摘要：风味是发酵食品的关键质量参数。异戊酸是发酵食品中的重要风味物质，既是奶酪、腐乳、纳豆等产品的特征性风味物质，同时也是酵母抽提物、发酵沙棘汁、发酵绿豆等的关键挥发性异味成分。因此，明晰发酵过程中异戊酸的产生途径对发酵食品风味调控具有重要意义。该文综述了异戊酸对发酵食品的风味贡献，总结了发酵食品中异戊酸的生成途径，概述了不同发酵食品中与异戊酸生成相关的微生物种类，阐述了发酵食品中异戊酸生成的调控手段，以期为发酵过程中异戊酸的定向调控和风味品质改良提供理论支撑。
关键词：异戊酸;;发酵食品;;风味贡献;;代谢途径;;调控手段
基金资助：山东省自然科学基金项目(ZR2021MC090);; 中国烟草总公司云南省公司科技计划项目(2023530000241002);; 啤酒生物发酵工程国家重点实验室开发课题(K202106)
