来源：期刊VIP网 时间：
作者：冯思敏;杨简瑜;盛佳露;徐小忠;邵平;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;浙江金明生物科技有限公司;德清县浙工大莫干山研究院;
摘要：纳米结构脂质载体(nanostructured lipid carriers, NLC)可避免柠檬醛接触酸性环境，抑制柠檬醛在酸性饮料中的不良降解。为探究NLC对于柠檬醛在酸性饮料中降解造成品质不佳的改善效果，分别用氢化卵磷脂(hydrogenated lecithin, HPC)、葵花磷脂(sunflower phospholipid, PC)与司盘65复配成表面活性剂，以二硬脂酸甘油、中链甘油三酯、柠檬醛为脂相，制备2种NLC,进行基础表征和扫描式电子显微镜分析。设4组模拟酸性饮料体系，即空白组、柠檬醛组、HPC组和PC组，比较4、25、37℃下贮存45 d内的饮料指标。结果表明，2种NLC均能抑制柠檬醛在饮料中的降解，HPC-NLC具有更好的稳定性(粒径145.5 nm、多分散系数0.216、Zeta电位-56.8 mV),在4、25℃下对应体系的相对浊度基本维持在90%以上，体系pH维持在3.37～3.57,具有更好的感官品质，且感官评分与pH、浊度、相对浊度有一定相关性。HPC-NLC在酸性饮料中的稳定性更高，对柠檬醛的降解抑制效果更好，研究结果可为NLC和柠檬醛在饮料工业中的应用提供一定参考。
关键词：纳米结构脂质载体;;柠檬醛;;葵花磷脂;;氢化卵磷脂;;酸性饮料
基金资助：浙江省自然科学基金联合基金项目(LHZSZ25C200001);; 国家食品营养与安全重点研发计划专项(2023YFF1104100);; 衢州市科技计划项目(2022K25,2023K01,2023K078)
