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作者：高久贻;吉思雨;江薇;胡阳;明建;李富华;
单位：西南大学食品科学学院;西南大学果蔬物流保鲜与营养品质调控研究中心;西南大学西塔学院;
摘要：该实验采用电子鼻检测联合固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)技术检测在不同超高压处理条件下刺梨汁香气成分的变化，结合非线性模型、线性模型和主成分分析法，探索各香气成分在不同压力参数下的变化规律。结果表明，GC-MS检测出刺梨汁香气成分有八类共51种，主要包括酯类、醇类、醛类、萜烯类等，壬醛、(E)-3-己烯醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、(Z)-β-罗勒烯等主要成分，赋予刺梨汁甜香、果香、青味等特征香气。在各超高压条件下，酯类和酸类的相对含量升高，萜烯类和醛类的相对含量降低。其中，萜烯类和芳香族香气组分在600 MPa下的相对含量随保压时间延长而减少，变化模式符合线性模型(y=8.69-0.135 14x,R~2=0.993 16;y=1.51-0.047 14x,R~2=0.999 12)。在100 MPa下，随着保压时间的延长，酯类和酮类相对含量减少，呈现二次函数模型特征(y=45.893 1-1.263 24x+0.035 77x~2,R~2=0.973 34;y=7.430 49+0.290 73x-0.021 8x~2,R~2=0.998 31)。电子鼻检测表明刺梨汁经350 MPa, 5 min处理，氮氧化合物、苯类、芳香成分显著增加(P<0.05)。2种技术均表明350 MPa, 10 min和350 MPa, 20 min处理组刺梨汁的香气成分与相对含量相似。研究结果拟为刺梨汁的赋香和留香技术加工提供理论依据。
关键词：超高压;;刺梨汁;;香气成分;;方程拟合
基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2022]一般149,黔科合支撑[2021]一般116);; 西南大学“大学生创新创业训练计划”项目(X202410635187,X202410635157)
