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作者：谈亚丽;付育臣;黄蓉;刘玲彦;李啸;罗宇笛;高梦祥;
单位：长江大学农学院;农业微生物资源发掘与利用全国重点实验室;安琪生物科技有限公司;西藏安琪生物科技有限公司;
摘要：该文旨在探究五峰地区天麻品种的品质，同时揭示天麻在发酵过程中有效成分及主要特征风味物质的变化规律。通过比对湖北五峰与全国其他不同主产区的4种乌红天麻的关键活性成分，及通过乳酸菌与酵母菌进行协同发酵，对其形成的关键特征风味物质进行解析分析。结果显示，2种五峰天麻有效活性成分——天麻素及对羟基苯甲醇总量均达到药典要求的2.5倍和1.67倍，其中最高的五峰乌红天麻含量高于汉中和昭通天麻的1.69和1.49倍。天麻经过发酵过程后，pH值降低至3.34～3.37,乳酸含量能达到5 595.45～6 821.30μg/g。通过聚类分析表明，天麻经发酵后整体风味物质组成会发生显著改变，而且不同产地天麻因其营养成分差异导致的微生物代谢程度差异，也是影响发酵前后出现风味差异的主要原因。另外，对天麻原有特征风味物质进行解析研究发现，引起天麻不友好的类“马尿”味物质主要为对甲基苯酚和己酸，而通过发酵后能使异戊醇、丙位壬内酯、乙酸苯乙酯、己酸、辛酸乙酯、苯乙醇和苯乙酮等令人愉悦的主要风味物质及辅助风味物质含量均有所增加。因此，天麻发酵后能使天麻原有的不良风味获得显著改善，同时还能保留其活性成分，研究结果可为后续天麻深加工的风味改良及其产业化技术发展提供理论依据。
关键词：五峰天麻;;品质特性;;天麻酵素;;协同发酵;;特征风味物质
基金资助：2022年西藏自治区区域科技协同创新专项(QYXTCXZX-SNS-2022-2)
