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作者：冯学夫;苏克军;马瑞;
单位：宁夏计量质量检验检测研究院;宁夏大学食品科学与工程学院;
摘要：为探究果蔬干燥前不同烫漂方法对黄花菜冷冻干燥品质及挥发性风味物质的影响，以90℃热水和常压蒸汽分别烫漂黄花菜60 s为对照，探究了30、60、90 s过热蒸汽烫漂(110～140℃)对宁夏“大乌嘴”黄花菜冷冻干燥速率、营养成分、色泽、微观结构的影响，并利用顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, HS-GC-IMS)定性分析不同烫漂方法下黄花菜的挥发性风味物质种类和含量的变化。结果表明，蒸汽烫漂的黄花菜冷冻干燥更快，30 s过热蒸汽烫漂黄花菜营养成分保留量更多，可溶性蛋白质11.84 g/100 g、维生素C 46.13 mg/100 g、总糖36.02 mg/g、黄酮1.48 mg/g;L~*值67.56、a~*值-1.95、b~*值30.54,色泽接近鲜黄花菜且横截面孔洞清洗可观、分布均匀；黄花菜挥发性风味物质保留量明显多于其他烫漂，热水烫漂最少，可能是溶水性挥发性风味物质在水中溶解流失。综合上述，可选择30 s过热蒸汽烫漂作为宁夏鲜黄花菜预处理方法之一，并且HS-GC-IMS可定性分析黄花菜挥发性风味物质种类和含量，为黄花菜挥发性风味物质的研究提供了有力的检测技术支持。
关键词：黄花菜;;烫漂;;过热蒸汽;;风味物质;;顶空-气相色谱-离子迁移谱
