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作者：宁欣强;彭微;兰露聆;李华志;唐棠;罗惠波;郑佳;甘元甲;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;资中县银山鸿展工业有限责任公司;宜宾五粮液股份有限公司;四川佳乐酒业股份有限公司;
摘要：为探究液态白酒多菌种混合发酵过程代谢差异性，采用均匀设计实验对多菌种混合发酵液态白酒工艺条件进行优化，基于非靶向代谢组学对液态白酒发酵液中胞外差异代谢产物进行分析。均匀实验结果表明，酿酒酵母添加量∶毕赤酵母添加量=5.3∶1、酿酒酵母接种量为0.006 5 g/g、干酪乳酪杆菌接种量1.9%、酵母接种时间23.5 h、干酪乳酪杆菌在发酵开始时加入原料中为液态白酒多菌种混合发酵最优产酯工艺条件参数组合。非靶向代谢组学分析结果表明，在实验组(均匀设计实验所得最优条件组，ZY组)及对照组(只添加酿酒酵母组，JM组)中检测到的差异代谢物共计1 261个，在KEGG数据库中共注释到82种代谢化合物，主要包含脂质类30种、核酸类12种，肽类11种，碳水化合物4种等。在HMDB数据库中共注释到1 179个代谢化合物，主要包括有机酸及其衍生物324种，脂质和类脂分子270种，有机杂环化合物156种，有机氧化合物92种。ZY组中天冬氨酸、L-天门冬酰胺、腺嘌呤、脱氧腺苷、鸟嘌呤、鸟嘌呤、L-丝氨酸、牛磺胆酸等与风味相关的关键代谢产物含量相较于JM组有所上升，表明多菌种混合发酵对提高液态白酒中主要风味物质有促进作用。均匀设计实验与非靶向代谢组学分析为多菌种混合发酵提升液态白酒品质提供了一定理论依据。
关键词：液态白酒;;混菌发酵;;毕赤酵母;;干酪乳酪杆菌;;均匀设计实验;;非靶向代谢组学分析
基金资助：四川省资中县科技计划项目(2022-No.5);; 四川轻化工大学研究生创新基金项目(Y2023223)
