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作者：刘梦龙;陈聪;陆开祥;魏美娟;胡永金;薛桥丽;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;大理大学公共卫生学院;云南农业大学学报编辑部;
摘要：该研究旨在探究木姜子果实乙醇提取物(Litsea cubeba ethanol extract, LCEE)的抗菌机制及其在食品保鲜中的应用效果。该研究在对LCEE的抗菌活性进行分析的基础上，以大肠杆菌为对象，从细胞壁膜损伤、能量物质变化及电镜形态观察等方面研究LCEE的抗菌作用机制，并将其应用于鱼肉保鲜实验。结果表明，LCEE对多种食源性致病菌具有良好的抗菌活性。LCEE通过对细菌细胞壁、膜造成损伤导致胞内离子、蛋白质、核酸分子及碱性磷酸酶的持续泄露，并使胞内ATP水平显著下降。细胞表面呈现褶皱、塌陷并出现孔洞，细胞内容物外泄导致胞内出现大量空腔。LCEE可提升贮藏期内的鱼肉持水性、延缓色泽变化，控制总挥发性盐基氮水平、菌落总数及大肠菌群数的上升，延长鱼肉贮藏期2 d以上。综上，LCEE丰富了木姜子果实抗菌应用的物质基础，其多方面机制抑制大肠杆菌生长并在食品保鲜中表现出良好的效果。
关键词：木姜子提取物;;大肠杆菌;;抗菌机制;;壁膜损伤;;鱼肉保鲜
基金资助：国家自然科学基金地区项目(32060520);; 云南省科技人才与平台计划项目(202105AF150049)
