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作者：王新亮;胡健;邓雅文;张璐;云雪艳;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;
摘要：为解决奶皮子冷藏贮藏期短的等问题，该文通过在PA/PE(polyamide/polyethylene)复合袋中充入不同比例的CO_2和N_2,对奶皮子进行气调包装，并4℃冷藏，以达到延长奶皮子货架期的目的。通过对贮藏期间奶皮子的感官评定、挥发性物质的变化、颜色变化、微生物的生长以及脂肪酸含量的变化情况等指标的测定分析，最终确定了50%N_2+50%CO_2为最佳气调比例，该处理组最大程度地保留了奶皮子中的风味物质，减弱了奶皮子中脂肪酸的氧化分解，抑制了微生物的生长，将奶皮子的货架期延长至25 d,为奶皮子的小包装产品化提供了理论基础。
关键词：奶皮子;;气调包装;;保鲜;;风味;;品质
基金资助：2020年草原英才工程青年创新创业人才项目(DC2000001954);; 内蒙古自治区科技计划项目(2021GG0337);; 内蒙古自治区青年科技人才发展项目(创新团队)(NMGIRT2310)
