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作者：李双格;蒋泽丽;杨海霞;刘阳;巴吐尔·阿不力克木;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;
摘要：探究宰后僵直过程对吐鲁番黑羊食用品质和风味物质的影响。以吐鲁番黑羊背最长肌为实验材料，在15℃分别贮存2、6、12、24、36、48 h,测定其宰后僵直过程食用品质特性指标，并采用气相色谱-离子迁移谱联用技术结合多元统计法对宰后僵直过程吐鲁番黑羊肉挥发性风味物质进行分析。结果表明，随着宰后时间的延长水分含量持续下降；pH值先降低后升高，宰后12、24、36 h差异不显著，pH值降到5.5;剪切力先升高后降低，在12 h剪切力最大为65.76 N;蒸煮损失随宰后时间延长显著增加，2 h蒸煮损失最小；羊肉亮度(L~*)、红度(a~*)、黄度(b~*)值，随着宰后时间的延长呈上升趋势。不同时间段共定性出52种挥发性风味物质，主要包括16种醛类、16种醇类、11种酮类、4种酯类、2种烷类、2种酸类和1种苯类化合物。指纹图谱、主成分分析结果表明，宰后不同时间风味物质存在差异，宰后12、24、36 h风味较为相似，宰后2、24、48 h的风味物质丰富有差异。正交偏最小二乘判别分析结合变量投影重要性(variable importance in projection, VIP)值筛选出3种关键性风味物质(P<0.05且VIP>1)分别为庚醛(单体)、正己醛(二聚体)、3-羟基-2-丁酮(单体),研究结果为僵直过程中吐鲁番黑羊食用品质和风味物质提供理论依据。
关键词：吐鲁番黑羊;;背最长肌;;羊肉品质;;挥发性风味物质
基金资助：新疆维吾尔自治区科技计划重点研发计划项目(2023B02015-3)
